La ricetta del Coniglio all’Ischitana
Ingredienti
- 1 coniglio di 1 kg e 1/2 massimo
- un ciuffetto di prezzemolo
- 250 g di pomodorini
- 2 spicchi di aglio, anche questo di qualità eccellente
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale
- pepe
- peperoncino per chi lo gradisce
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, possibilmente della zona
- timo
- maggiorana
Preparazione: come cucinare il coniglio all’ischitana?
La prima cosa da fare è spezzare il coniglio utilizzando un coltello ben affilato per formare i pezzi senza rovinare la polpa. Secondo la tradizione ischitana deve essere suddiviso in 10 pezzi: la testa, il collo, le due zampe anteriori, le due zampe posteriori e infine 4 pezzi uguali ricavati dal dorso. Per fare questo è opportuno dividere dapprima il coniglio a metà per il lungo, a filo della colonna vertebrale privandolo completamente delle interiora.
Una volta spaccato lo laviamo con cura sotto l’acqua corrente privando da polpa di qualsiasi impurità. A questo punto lasciare scolare i tocchi di carne in un colapasta rivestito da un canovaccio pulito. In un tegame abbastanza largo versiamo l’olio e lasciamolo riscaldare per bene. Aggiungiamo gli spicchi di aglio dopo averli spellati e lasciamoli dorare facendo attenzione che non brucino. Nel caso in cui l’aglio dovesse bruciare, dovremo infatti buttare l’olio e cambiare la pentola. L’odore di aglio bruciato infatti entrerebbe anche nelle carni, rendendole disgustose.
A questo punto uniamo il coniglio facendolo dorare da tutti i lati, togliamo l’aglio e copriamo la pentola con un coperchio in modo da accelerare la cottura e evitare schizzi al di fuori della pentola una volta che la carne comincia a rosolare. Appena la carne avrà raggiunto un colorito dorato sulla superficie aggiungiamo il vino e lasciamolo sfumare continuando a tenere la pentola coperta.
Intanto laviamo per bene i pomodorini e asciughiamoli con un canovaccio pulito. Spacchiamoli a metà e priviamoli del picciolo superiore. Se sono abbastanza grandi dividiamoli ancora a metà in modo da ottenere quattro pezzi altrimenti lasciamoli divisi in due. Tendenzialmente un pomodorino vesuviano maturo dovrebbe essere grande abbastanza per essere fatto in 4 spicchi.
Quando il vino sarà evaporato quasi completamente aggiungiamo il pomodoro, un pizzico di sale e uno di pepe. Copriamo di nuovo la pentola lasciando cuocere il coniglio per circa 1 ora.
Il tempo di cottura che abbiamo suggerito è indicativo in quanto esso dipende dalla grandezza dell’animale e dalla consistenza della sua carne. Per evitare che la polpa si sfaldi o che rimanga troppo dura, controlliamo ogni tanto il coniglio per verificate il tempo necessario alla fine della cottura. Qui entra in gioco un po’ l’esperienza: la prima volta sembrerà estremamente difficile individuare il punto giusto di cottura, con le prossime cotture però dovremmo riuscire ad essere in grado di cuocere il tutto senza troppo problemi.
Se il liquido di fondo dovesse ristringerci troppo e il coniglio non fosse ancora cotto, potremo aggiungere un bicchiere di acqua tiepida durante la cottura.
Laviamo, ora, con cura, il mazzetto di prezzemolo e asciughiamolo con uno strofinaccio da cucina. Con un coltello grande sminuzziamolo su un tagliere fino a quando sarà tritato molto finemente. A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungiamo il prezzemolo, il timo e la maggiorana nella pentola e lasciamo terminare la cottura ancora per qualche minuto, giusto il tempo di permettere alle spezie di profumare il delizioso coniglio.
Al termine della preparazione la salsa della carne deve risultare abbastanza ritirata e deve aver formato un sughetto denso e morbido. Come abbiamo detto in precedenza, esso può servire per condire la pasta con aggiunta di parmigiano grattugiato: vedrete che sarà un vera delizia.
Possiamo servire il coniglio accompagnato da un contorno di patate al forno tagliate a tocchetti e rosolate in superficie oppure con un’insalata verde.
Quale pentola usare per una cottura perfetta
Per ottenere una cottura perfetta il coniglio all’ischitana è opportuno cuocerlo in una pentola di terracotta dove i pezzi di carne vengono disposti molto vicini tra loro, quasi incastrati per permettere a coniglio di cucinarsi senza sfaldarsi.
Nelle preparazioni più moderne, invece, è sempre più frequente l’utilizzo delle pentole antiaderenti molto più pratiche e facili da reperire e, perchè no, più semplici da maneggiare.
Per gustare il vero coniglio alla ischitana vi consiglio, comunque, di recarvi sulla bellissima isola dove i pittoreschi ristoranti vi serviranno questa pietanza cucinata davvero con abilità e maestria. Non che vogliamo invitarvi a non prepararlo a casa, ma si tratta pur sempre di un piatto della tradizione che andrebbe assaggiato, almeno una volta nella vita, da chi è cresciuto ai fornelli preparandolo.